Tres jóvenes y talentosos chefs chilenos nos recomiendan un plato de su propia autoría para maridar con vinos Marques de Casa Concha. Además, te contamos detalles sobre sus más recientes proyectos.
Consuelo Poblete, Restaurant El Abasto (Rancagua)
Carpaccio de Cordero
Consuelo es la Diseñadora Alimentaria y Cocinera que día a día pone en escena a productores locales y su patrimonio alimentario, a través del interesante proyecto El Abasto. Ubicado en una casona de adobe en el centro histórico de la ciudad de Rancagua, se trata de un restaurante/plataforma cuya propuesta gastronómica la definen como glocal: ingredientes locales trabajados con técnicas globales. Como cambian con cada temporada, en El Abasto no hay carta fija. Pero sí hay ingredientes que se han transformado en protagonistas, como la Quinua de Paredones, el Chacolí de Doñihue y el Cordero del Secano. “Democratizamos la comida rica, de origen y temporada. Entendiendo que comer y beber es un acto político, capaz de transformar y fortalecer territorios, restaurar el tejido social y reencontrarnos con nuestra identidad”, explica Poblete. Quien nos recomienda un delicioso maridaje para Marques de Casa Concha Cinsault Rosé: Carpaccio de Cordero. Se trata de finas láminas de cordero del secano, curado en limón sutil y vinagre de chacolí, aceite de oliva de Paredones, almendras encurtidas de Nancagua, Sal de Lo Valdivia y tostones de rescoldo del Olivar. Ambos, cordero y cinsault, son de terroir secano, de rulo…creo que maridan perfecto”. Este plato puedes encontrarlo en las cenas de maridaje de El Abasto. Más información en www.rutadelosabastos.cl
Antonio Moreno, Forá Bar & Bistro (Santiago)
Crudo de corvina, erizos y trufa
Ph: Carolina Vargas para @lt_finde
Antonio nació en la ciudad de La Serena, al norte de Chile, pero su trayectoria como chef lo ha llevado a diferentes rincones del mundo. En el sur de Francia y España aprendió técnicas clásicas y modernas de la cocina europea; en Perú trabajó con cocineros mayores de mucha experiencia; luego en Chile, entre otras cosas, comandó los fogones del renombrado restaurante de Valparaíso, Casa Higueras, y después abrió su propio restaurante Puerto Claro. “Trato de hacer una cocina super simple. Básicamente buen producto, de temporada y tratar se darles harta intensidad a los sabores”, explica Antonio. Actualmente está cargo de la cocina del nuevo bar de cocktails y bistró de Santiago, Forà, donde ofrece “una comida de inmigrantes manteniendo mi línea de trabajo, combinando sabores conocidos con pequeñas vueltas de tuerca”, agrega. Antonio nos propone un Marques de Casa Concha Chardonnay Edición Limitada con un Crudo de corvina, erizos y trufa. Cortes de corvina fresca con notas de cítricos (limón, pomelo y naranja), ají verde y cilantro sobre cada lámina de pescado y una lengua de erizo al natural para intensificar el sabor a mar. Para terminar, entremedio ponemos zeste de limón confitado dando un leve dulzor, polvo de algas y aceite de oliva. Es opcional darle un toque de trufa de Truferos Grau, para aportarle un toque terroso. Es un plato intenso y simple, perfecto para maridar con un vino gran estructura, riqueza, elegancia y notas grasas, final largo y vibrante como este Chardonnay.
Sofía Halabi, Cocina Palestina
Costillitas de Cordero a las 7 especias, babaganush y tomates cherry
Sofía es una destacada chef chileno-palestina que ama cocinar recetas tradicionales, compartir todo su conocimiento y la historia de sus raíces. Así lo hizo en el libro de recetas palestinas “Craving Palestine” (2020) donde fue invitada a participar y también el año pasado cuando fue la primera representante palestina en participar en el Festival de Gastronomía Internacional de Bahía Inglesa. Además, por cierto, de su emprendimiento “Cocina Palestina”, la web que creó en 2019 para reeducar en el lenguaje sobre la cocina palestina (mal llamada cocina árabe) y que ha derivado en diversos proyectos como cenas secretas que eventualmente realiza. En esta ocasión, Sofía nos recomienda maridar Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon con Costillitas de Cordero a las 7 especies, babaganush y tomates cherry. “Idealmente cordero magallánico, adobado por 30 minutos con ajo picado, aceite de oliva y baharat (mezcla de canela, clavo de olor, cardamomo, semilla de cilantro, comino, pimienta negra y paprika) antes de cocinar. Mientras, se asan las berenjenas a fuego directo que luego se mezclan con tahine (pasta de sésamo), jugo de limón, comino y sal para hacer el babaganush. Luego, saltear o grillar tomates cherries con un poco de aceite de oliva y jarabe de granada. Es un plato muy especiado pensado para preparar a la parrilla, con notas dulces, ahumadas, ácidas y frescas, perfectas para maridar con este vino con gran presencia de humo, taninos firmes y textura sedosa».
