La cocina noble de Gustavo Moreno

Conversamos con Gustavo Moreno, chef y dueño de Mareal, en Pichilemu, acerca de su cocina, de los productos nobles que identifican a la gastronomía chilena y de los que a él le gusta incluir en su carta. 

“Para mí los alimentos nobles son aquellos que pueden tener una cercanía con la gente y cuyo valor se pueda lucir en cualquier mesa, ya sea un comedor popular, en un restaurante de vanguardia o en uno de alta cocina”, dice el cocinero Gustavo Moreno.

Él es el chef y dueño de Mareal, un restaurante de autor que busca realzar productos locales, especialmente los marinos. Obtiene la mayor parte de su materia prima a través de la recolección en los alrededores de Pichilemu, donde este local se ubica desde 2019. “En Chile nos identificamos por tener un montón de alimentos silvestres que no existen en otros lados. Es el caso del tomate rosado del Maule y de hongos como el changle (Ramaria flava)”, comenta.

Bao burger de Mareal

“Siento que todos los ingredientes que uno logra obtener del mar por medio de la recolección y la pesca artesanal, tienen un valor gigante”, asegura. “Aquí en Pichilemu, por ejemplo, la gente que vive en la costa tiene una cercanía con el piure, con ciertos pescados como la corvina, el lenguado, la lisa, el jurel. Cada pescado tiene un uso y eso uno lo va entendiendo con los mismos pescadores. Por ejemplo, el mejor pescado que uno podría comer a la parrilla es el jurel; el mejor para un caldillo es el pejesapo. Para mí todos ellos son ingredientes nobles”, explica. 

La corvina y la lechuga de mar

La corvina y la lechuga de mar son dos productos de gran nobleza que a Gustavo le encanta incorporar en su carta. “La corvina es muy importante aquí en la zona porque todo el mundo la pesca, y es uno de mis pescados favoritos porque sirve para todo. Cuando hay corvina (ahora está en veda hasta diciembre), la utilizamos apanada en cornflakes como parte del Bao Burger de corvina cornflakes, hoisin y chimichurri, que es un sándwich de pan al vapor que hacemos nosotros”. Este plato ofrece contrapuntos dulces, salados, ácidos y también umami, que necesitan de un vino con taninos ligeros y gran acidez como los que puede ofrecer un pinot noir. Marques de Casa Concha Pinot Noir, con su textura refinada y notable estructura, es un vino fino y delicado que funciona muy bien en preparaciones fritas como esta.

Gustavo utiliza además otra técnica para servir la corvina. “A mí me gusta curar los pescados. Para los tiraditos los curamos en frío por 12 días utilizando la técnica dry-aged, con la cual los tejidos del pescado se ablandan y queda una carne increíble. La carne se deshace en la boca y es maravillosa. Así es como preparamos el Tiradito de corvina dry-aged con aceite de ají indio y jengibre”, cuenta. Este es un plato que queda increíble con una copa de un vino como Marques de Casa Concha Edición Limitada Chardonnay del Valle del Bío Bío, gracias a su vitalidad, notas grasas, final de carácter largo y vibrante.

Lechuga de mar encurtida

La carta de Mareal, que a fines de noviembre abrirá una nueva locación en el centro de Pichilemu, cuenta con platos fijos y otros que varían según la disponibilidad de los productos, pero gracias a la técnica del encurtido es muy probable encontrarse con la lechuga de mar. “La encuentro super versátil: cuando la cocinas es bien parecida a un vegetal, tiene más sabor a acelga o espinaca más que a alga. La textura es bien firme y no tiene mucho sabor si se come cruda. Pero, al cocinarla o encurtirla, su sabor se potencia, queda totalmente diferente”, finaliza Gustavo. 

Mareal ofrece la lechuga de mar encurtida en su Tostada de crudo de corvina, mayo Kewpie, ají amarillo y pickle de algas, un plato que el chef sugiere complementar con Marques de Casa Concha Rosé Cinsault. Un vino rosado del Valle del Itata, cuyas notas minerales, frescor y delicadeza funcionan perfecto para platos marinos.