Ahumados, crudos, a la plancha con mantequilla…hay tantas preparaciones como maridajes disponibles a la hora de escoger vinos. Y es que los pescados no solo se disfrutan con vinos blancos.
Tradicionalmente los pescados se han asociado al maridaje con vinos blancos. Pero gracias a la gran versatilidad de los productos del mar, las opciones son muchísimo más amplias y entretenidas. Todo depende del producto y de cómo esté preparado. Vinos blancos, rosados, espumantes e incluso tintos, pueden ser grandes acompañantes.
Para los pescados, la clave está en fijarse en su textura y sabor. Una clasificación simple y efectiva es pensar si los pescados son: magros y delicados (como el lenguado o el blanquillo); de textura y sabor medio (como la trucha, la corvina o la reineta); carnosos (como la albacora, atún, el salmón el mahi-mahi) o de sabor fuerte (como la caballa, anchoas o sardinas). Con esta clasificación sería muy fácil encontrar el maridaje buscando una armonía entre ambos, pero rara vez servimos los pescados y mariscos solos o preparados de la forma más sencilla ¿Cuántos de nosotros nos hemos atrevido agregando cucharadas de mantequilla, un puñado de alcaparras, hierbas y tantas otras cosas? Por esta razón, la preparación es fundamental. Crudos, grillados a la parrilla, horneados o fritos son técnicas que también aportaran textura y sabor al resultado final. Otro tip importante: dejar de lado vinos tánicos y con guarda en madera nueva.
Vamos al grano. Si nos enfocamos solo en la proteína, aquellos pescados magros y delicados que se desmenuzan fácilmente, necesitan de vinos igualmente delicados y ligeros para armonizar, cuyo sabor y volumen no exceda no exceda el del pescado como un Pinot Grillo; uno de textura y sabor medio como la Corvina funciona muy bien con un vino como Marques de Casa Concha Chardonnay, mientras que uno carnoso como el atún fácilmente podría acompañarse de un vino con más cuerpo como Marques de Casa Concha Pinot Noir.
Pero si nos vamos a las preparaciones, los maridajes pueden variar mucho más, y en ellos se puede buscar armonía como contraste. Si a un pescado magro y ligero como el blanquillo lo preparamos frito, una copa de espumante sería excepcional para limpiar el paladar. Mientras que, si lo hiciéramos a la plancha, con unas gotas de limón, mucha mantequilla y alcaparras, un Chardonnay con guarda en madera como Marques de Casa Concha Chardonnay funciona perfecto al complementar los aromas y sabores de la mantequilla, pero también para refrescar el paladar con su acidez.
Para pescados de cuerpo y textura media como la trucha, un vino rosado como Marques de Casa Concha Rose Cinsault podría complementar el sabor de este pescado con sus notas minerales, frescas y delicadas. Pero este mismo vino también podría contrastar muy bien una trucha (o salmón o caballa) ahumados. Los pescados ahumados de forma suave, con ligero sabor dulce, textura firme y grasa, maridan muy bien con vinos rosados o blancos muy crujientes. Si prefieres tintos, un vino tinto ligero servido ligeramente frío como Marques de Casa Concha Pinot Noir también podría complementar ahumados con sus suaves taninos.
Para pescados carnosos y “rosados” como el salmón, el atún, aunque también la albacora y el mahi mahi, estos funcionan mejor con vinos rosados y tintos ligeros que blancos, aunque todo dependerá de la preparación. Para recetas con tomate, donde hay un mayor punto de acidez para pescados más grasos, un espumante funciona muy bien pero un vino blanco con cuerpo como un Chardonnay son exquisitas alternativas.
Y, por último, para pescados de sabor fuerte como las anchoas o sardinas, necesitan de vinos especialmente crujientes para contrastar, como un Sauvignon Blanc, Albariño o Txacoli. Este mismo estilo de vinos complementa muy bien pescados crudos en preparaciones como el ceviche.
