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Los colores rojo y azul de las variedades tintas, son aportados por pigmentos llamados antocianidinas presentes en pieles u hollejos.

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El color es una propiedad física de los vinos dada por el pigmento de sus hollejos; pigmentos amarillos, rojo y naranjos de los carotenoides de las cepas blancas y pigmentos de color rojo y azul aportados por las antocianidinas presentes en cepas tintas.

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Los vinos blancos vinos se caracterizar por tener un color amarillo claro o dentro de la gama de tonos verdes o dorados. Se elaboran con cepas de piel verde claro, aunque también con cepas tintas sin el contacto de su jugo con sus pieles oscuras.

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La gran cualidad de las tapas de rosca en vinos finos es su sellado hermético, el que evita paso de oxígeno alguno dentro de la botella. Su otro atributo, de menor importancia técnica es que es fácil de abrir y volver a sellar.

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Con el fin de extraer pigmentos, sabor y taninos de las pieles de sus uvas tintas, los mostos destinados a vinos tintos se suelen fermentar a temperaturas entre 25º y 30 ºC.

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La temperatura de fermentación de vinos blancos por lo general varía entre los 12 y 20 ºC. Mientras en los vinos tintos, para extraer pigmentos, sabor y taninos es superior: entre 25º y 30 ºC.

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El vino contiene antioxidantes dietarios que retrasan la oxidación de las células del cuerpo. Ellos son los polifenoles (especialmente flavonoides) de las uvas.

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La amplitud térmica se refiere a las diferencias de temperatura máximas y mínimas durante el día y la noche. Una amplitud elevada favorece desarrollo de la vid ya que durante las noches frescas las bajas detienen la fotosíntesis y se almacenan aromas.

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El agua es el componente mayoritario del jugo de la uva y también del vino, representando de este último alrededor del 85% de su volumen.

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Los antocianos, o pigmentos que le dan color al vino tinto, provienen sólo del hollejo, donde se desarrollan al ir madurando las uvas por efecto de la radiación solar.

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La barrica tradicional de la zona de Burdeos, y más usada a nivel internacional en la industria vitivinícola, tiene una capacidad de 225 litros.

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Los variados estilos de vinos de Portos tintos (dulces de menor o mayor estructura y concentración) suelen ser servidos al final de una comida, junto con postres de chocolate, quesos azules o como bajativos.

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Portos blancos, elaborados con variedades autóctonas de Portugal, en sus versiones dry o secos son ideales como aperitivos.

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La compañía tradicional de los vinos dulces de cosecha tardía, servidos bajo los 6º C, estará junto a los postres de frutas ácidas y al foie gras (hígado de ocas o patos).

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Un vino blanco ligero y fresco, o un rosado con las mismas características, serán perfectos para despertar el apetito (función de los aperitivos); como son los Sauvignon blanc, Pinot grigio, Riesling y espumantes del estilo Charmat.

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Los pescados magros (con poca grasa) destacan sus sabores mejor junto a vinos blancos ligeros, de rica acidez y frescura.

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Las carnes rojas magras (con poca grasa y sabor), se aprecian mejor junto a vinos tintos de cuerpos ligeros y taninos suaves. Como los varietales o reservas de las cepas Carmenere, Merlot, Syrah y Malbec.

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Por sus sabores intensos, las carnes de caza armonizan muy bien con tintos de gran estructura y cuerpo, como el Cabernet sauvignon, Syrah, Cabernet franc, Malbec, Carignan, o sus más variadas mezlcas.

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Vinos fortificados y dulces de gran estructura, como los Oportos de Portugal, son la compañía perfecta para postres de chocolate amargo.

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Las ostras, por su gran cantidad de yodo, se acompañan muy bien con vinos blancos tranquilos y espumantes de rica acidez. Por el contrario desarmarán por completo la estructura y armonía de un tinto corpulento, como el Cabernet sauvignon.

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Los espárragos son difíciles de acompañar con vinos tintos porque tienen metil mercaptano. Este compuesto sulfuroso le da al vino tinto un carácter vegetal desagradable.

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Los quesos azules de aromas y sabores penetrantes, como el Roquefort y el Stillton, forman un clásico maridaje junto a los vinos dulces fortificados de Portugal.

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El Sauternes, vino blanco dulce que se produce en Burdeos, es uno de los compañeros más tradicionales por su rica acidez natural y dulzor, de las preparaciones de foie gras.

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Una carta de vinos debe tener una selección de vinos acorde con su propuesta gastronómica, y ojalá diversidad de precios.

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El corte de la cápsula que viste la botella, se debe realizar con la cuchilla del descorchador debajo del gollete, para evitar que el vino la toque. El corte debe ser lo más preciso posible para que luzca armónico.

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Ideal es servir vinos espumantes cerca de los 8° C para apreciar mejor sus aromas y su frescor. Mientras más complejos, más alta debe ser la temperatura (12ºC) y a la inversa.

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El protocolo dice que los vinos más simples y ligeros (por lo general los más económicos), se sirven al inicio de las comidas, mientras los vinos de mayor complejidad y cuerpo, ser deben servir a continuación para no que no opaquen a los primeros.

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El principal rol de un sommelier en un restaurante es aconsejar al cliente respecto del maridaje o lo que es lo mismo los vinos más apropiados para cada plato.

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Un Cabernet sauvignon de gran estructura, al igual que todo tinto corpulento, debería servirse entre 16 y 18° C. La temperatura más alta en el servicio de todos los vinos.

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El decantador es una vasija de vidrio o cristal en la que se vierte el vino embotellado, ya sea para oxigenarlo o abrirlo (porque aún es muy joven), o para separar sus sedimentos depositados en el fondo de la botella tras una larga guarda.

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